Bem cafea pentru a ne bucura de notele sale de aroma unica si bogata. Ciocolata, caramel, migdale, fructe si flori, toate sunt evocate atunci cand savuram o cana de cafea, cum ar fi Covim Granbar cafea boabe 1 kg. Dar ce se intampla la nivel chimic?
Fiecare informatie senzoriala este rezultatul reactiilor chimice si biologice.
Citeste mai departe pentru a afla mai multe despre ceea ce creeaza aroma cafelei.
De unde vine aroma cafelei
Boabele verzi de cafea nu miros prea puternic si doar in urma prajirii lor se creeaza diversi compusi volatili care duc la aroma aceea unica a cafelei. Ceea ce percepem ca aroma este o combinatie a gustului combinat cu mirosul.
Complexitatea aromelor se bazeaza pe compozitia compusilor chimici din boabele verzi de cafea. Acesti precursori ai compusilor volatili au concentratii diferite in functie de numeroase variabile, cum ar fi varietatea soiurilor, conditiile meteorologice de crestere, nivelul de maturitate a boabelor si metodele de procesare a acestora.
Compusii care creeaza aroma cafelei
Precursorii aromei cafelei sunt diferite forme de carbohidrati, proteine si acizi. Pe parcursul procesului de prajire, acestea sunt transformate in compusi volatili. Diferiti compusi creeaza diferite caracteristici senzoriale in timpul prajirii, iar nivelul de prajire poate avea un impact suplimentar asupra modului in care percepem aroma.
Iata cateva repere:
- 2 – metilpiridina este responsabila pentru notele de prajire;
- Pirazinele pot crea un gust placut sau un miros ars;
- Fazele mai avansate de ars duc la caramelizarea zaharurilor, proces care genereaza furani si furanone care pot avea note de caramel;
- Distrugerea aminoacizilor din aldehide creeaza, de asemenea, compusi volatili care produc aroma;
- 3-metilbutanalul creeaza arome fructate si dulci;
- Cetonele sunt, de asemenea, foarte aromate si rezulta in urma auto-oxidarii acizilor grasi, cum ar fi propanona. Cetonele ofera de obicei note fructate sau de unt.
- Aromele neplacute sunt si ele produse in timpul prajirii. Fenolii, cum ar fi guaiacolul, sunt produsi prin descompunerea acizilor fenolici liberi in timpul prajirii intense si au aroma de cenusa si fum.
Cum sunt percepute aromele de cafea?
Este important sa mentionam ca aromele sunt percepute in moduri diferite. Se estimeaza ca peste 900 de compusi volatili aromatici sunt produsi in timpul prajirii, dar numai 30 dintre ei contribuie eficient la aromele percepute intr-o ceasca de cafea.
Pur si simplu nu suntem capabili sa detectam majoritatea compusilor. De asemenea, compusii trebuie sa fie in echilibru pentru a produce o experienta senzoriala specifica.
Cand mirosim cafeaua macinata, moleculele interactioneaza liber cu receptorii olfactivi. Atunci cand aceasta este adaugata in apa pentru a face o cana de cafea, se extrag alte molecule si avem o experienta senzoriala diferita.
Polaritatea moleculelor este o forta motrice pentru extragerea compusilor volatili din bautura. In termeni simpli, diferiti compusi extrag in rate diferite, astfel incat vom percepe diferite arome in diferite momente de extractie.
Interactiunea compusilor poate modifica, de asemenea, perceptia.
Oamenii de stiinta care investigheaza procesele neuronale de memorie, senzatie si percepere spun ca exista un efect de crestere sau de scadere a intensitatii gustului intre compusii congruenti.